(1)【◆题库问题◆】:[单选] 中餐上菜讲究各种菜肴要对称摆放,须讲究造型艺术。如摆放四菜一汤,则摆成()。
A.汤和菜一字形排开
B.以汤为圆心,菜沿汤摆成半圆形
C.汤放中间,菜摆在四周
D.汤和菜排成正方形
A.汤和菜一字形排开
B.以汤为圆心,菜沿汤摆成半圆形
C.汤放中间,菜摆在四周
D.汤和菜排成正方形
【◆参考答案◆】:C
(2)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 宴会前的组织准备工作应注意哪几个方面?
【◆参考答案◆】:掌握情况;宴会厅部置;宴会分工;准备物品与摆台;熟悉菜单;彩排;摆放冷盘。
(3)【◆题库问题◆】:[多选] 为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费,三星级以上饭店都在一楼大堂附近设置咖啡厅,它提供()。
A.小型中餐宴会
B.简单西餐
C.当地风味快餐
D.自助餐服务
A.小型中餐宴会
B.简单西餐
C.当地风味快餐
D.自助餐服务
【◆参考答案◆】:B, C, D
(4)【◆题库问题◆】:[单选] 宴会中,宾主讲话时服务员要停止一切操作,因此,()。
A.在宾主讲话时将酒水斟齐
B.在宾主讲话前将酒水斟齐
C.在宾主讲话后再斟酒
D.以上均可
A.在宾主讲话时将酒水斟齐
B.在宾主讲话前将酒水斟齐
C.在宾主讲话后再斟酒
D.以上均可
【◆参考答案◆】:B
(5)【◆题库问题◆】:[单选] 餐饮生产部门的加工部门主要负责原料的()。
A.加工
B.选择
C.宰割
D.配菜
A.加工
B.选择
C.宰割
D.配菜
【◆参考答案◆】:A
(6)【◆题库问题◆】:[单选] 中餐宴会服务员需具备一定的美学知识,具备一些对美的鉴赏能力,了解室内装潢方面知识,色彩搭配方面知识,环境布置方面知识,以及()。
A.风景名胜方面知识
B.食物造型方面知识
C.装修材料方面知识
D.服装搭配方面知识
A.风景名胜方面知识
B.食物造型方面知识
C.装修材料方面知识
D.服装搭配方面知识
【◆参考答案◆】:B
(7)【◆题库问题◆】:[单选] 库存周转率反映原料在库存中的周转情况,为()的比值。
A.月原料消耗额和平均库存额
B.月原料消耗额和期末库存额
C.平均库存额和年原料消耗额
D.期末库存额和年原料消耗额
A.月原料消耗额和平均库存额
B.月原料消耗额和期末库存额
C.平均库存额和年原料消耗额
D.期末库存额和年原料消耗额
【◆参考答案◆】:A
(8)【◆题库问题◆】:[单选] 根据科学的劳动定额,通常要求厨师在八小时内烹制()份菜。
A.100~120
B.80~120
C.80~100
D.100~140
A.100~120
B.80~120
C.80~100
D.100~140
【◆参考答案◆】:B
(9)【◆题库问题◆】:[单选] 中餐宴会的上菜位置十分讲究,如有外宾且非各客菜肴可在陪同和翻译之间上菜,如全是内宾且非各客菜肴通常上菜位置选择在()。
A.主人的右侧
B.主宾的右侧
C.副主人的右侧
D.其它宾客的右侧
A.主人的右侧
B.主宾的右侧
C.副主人的右侧
D.其它宾客的右侧
【◆参考答案◆】:C
(10)【◆题库问题◆】:[填空题] 婚宴和寿宴的座次安排,应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯,其一般原则是“()、()、()”。
【◆参考答案◆】:高位自上而下;自右而左;男左女右